Quando ancora non si conoscevano le tecniche di lievitazione, gli impasti erano composti semplicemente da acqua e farina. Nel secondo millennio a.C., durante un’esondazione del Nilo, l'acqua si amalgamò con la farina dei granai e grazie al caldo umido tipico di quelle zone si crearono le condizioni favorevoli affinché una popolazione spontanea di microrganismi facesse fermentare gli zuccheri della farina: fu così che l'uomo scoprì il lievito madre.
Nel tempo, a causa della difficoltà nella standardizzazione e dei lunghi e complessi metodi di lavorazione, ci si è orientati verso l’utilizzo del lievito di birra.

La riscoperta negli ultimi anni della pasta madre e la diffusione di maggiori informazioni, ha permesso ai panificatori di rivalutarne l’utilizzo.
Con la giusta conoscenza e la pratica si ottengono prodotti altamente digeribili, dal gusto inconfondibile, con il vantaggio di conservarsi più a lungo.
La nostra pasta madre ha più di 50 anni ed è partita dalla Svizzera per raggiungere il nostro laboratorio nel 2011. Da allora ci impegniamo a mantenerla con rinfreschi quotidiani, perché solo grazie al nutrimento regolare, unito alla sensibilità del panettiere, permette oggi di sfornare pane e grandi lievitati dal sapore antico e genuino.