Un'arte antica

Quando ancora non si conosceva l'arte della lievitazione, le cui tecniche ora permettono di ottenere un risultato soffice e gustoso, gli impasti erano composti semplicemente da acqua e farina e da questi si ottenevano pani bassi e compatti.
Nel secondo millenio a.C., durante un’esondazione del Nilo, l'acqua si amalgamò con la farina dei granai e grazie al caldo umido tipico di quelle zone si crearono le condizioni favorevoli affinché una popolazione spontanea di microrganismi facesse fermentare gli zuccheri della farina: fu così che l'uomo scoprì il lievito madre.

In tempi ormai moderni, a causa della difficoltà nella standardizzazione e dei lunghi e complessi metodi di lavorazione, ci si è orientati verso un prodotto più facile da utilizzare, a scapito delle qualità nutritive del prodotto finale: il lievito di birra.
Riscoprendo l'arte della pasta madre, si ottiene un pane più sano, digeribile e saporito, in grado di conservarsi più a lungo. A differenza del lievito di birra che produce una fermentazione alcolica, il lievito naturale dà luogo ad una fermentazione acido-lattica. L’amido dei cereali viene così disgregato dai batteri lattici e il pane lievitato con pasta madre assume un sapore caratteristico, diventa più conservabile e molto più digeribile.